日本工艺的酿造酱油与国内的传统工艺酿造酱油有什么不同之处
发布日期:2014-3-26 点击下载
 

日本工艺的酿造酱油与国内的传统工艺酿造酱油有什么不同之处

  现在的酱油酿造一般是低盐固态或高盐稀态这两种工艺,日式酱油是“高盐稀态”酿造工艺中的一种,我们国内常见的是“晒制”酱油,一般又叫“广式酱油”,也是高盐稀态的。国内酱油相对而言广东那边的比较好,一是因为是发源地技术更成熟,二是因为那里的日照得天独厚,但比起日式的,还是差多了,主要是在产品的品质上。大家莫说我崇洋媚外,我并不是说日本产的一定好,但他们的这种工艺标准酿造出来的东西确实不一样,吃过就知道了,国内还是有几个厂在做这种工艺的酱油,像山东的欣和六月鲜、四川的千禾头道原香、河北的珍极、日本的龟甲万(万字),品质比起现在市场上常见的啥子海天、李锦记、加加之类的,完全不是一个档次的产品。   

  日式酱油主要的特点就是:先低温发酵,抑制细菌产酸,利于蛋白质分解为氨基酸;、中期再慢慢升温到30度左右恒温发酵,充分生成氨基酸、有机酸、醇等物质,而有机酸与醇反应进一步转化为香味物质---酯,整个酿造过程至少要经历180天,然后压榨取油。此类工艺酿造的酱油呈微红亮色,液体清澈(感觉非常稀,其实这才是好酱油的代言,哪像现在国内有些酱油哦,浓浓的,加了啥子自己猜吧),有浓郁的脂香,这是其它酿造酱油无法模仿的香味。其代表品牌如日本龟甲万。   

   比起国内常见广式工艺,除了广东几个牌子稍稍好点以外,其它的都只能算“垃圾”级的了,国内有多少地方能比得上广东的气候啊?但因为晒制的酱油温度控制不了,靠天吃饭,所以品质不稳定,一批次好一批次差的。同时,广式酱油一般都没有180天就出油了,因为温度高,时间太长了就会有糊味儿,所以在自然的香气上,跟日式酱油比差远了,往往要后期再用香精或者其它调味料来中和(比如加糖压酸味等)一下。

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